Cách làm cơm trắng và cơm sushi kiểu Nhật

Cập nhật: Tôi đã cập nhật bài đăng này đáng kể trong hai bài viết này, 10 năm sau: Cách nấu cơm kiểu Nhật tuyệt vời và Cách làm cơm sushi (shari) . Xin hãy xem ở đó - bạn có thể sẽ thấy chúng rõ ràng hơn nhiều. Tôi đã học được rất nhiều điều trong 10 năm! ^ _ ^
 
Đây là cách làm và công thức đầu tiên mà tôi đã đăng trên Just Hungry. Cơm nấu đúng cách là nền tảng của một bữa ăn truyền thống của Nhật Bản và bạn hoàn toàn không thể bỏ qua các bước chi tiết ở đây nếu bạn đang hướng tới bất cứ điều gì tiếp cận với tính xác thực. Tôi đã chỉnh sửa văn bản để làm cho một số điều rõ ràng hơn. Trở lại vấn đề cơ bản! Được xuất bản lần đầu vào tháng 11/2003.
 
Mời bạn xem thêm:
 
 
 
 
Gạo là lương thực chính của Nhật Bản, và làm cho nó vừa phải có thể khá khó khăn nếu bạn không biết cách. Nếu bạn nghĩ rằng bạn sẽ chuẩn bị cơm thường xuyên, một nồi cơm điện sẽ giúp cuộc sống của bạn dễ dàng hơn rất nhiều. (Xem Giới thiệu về nồi cơm điện .) Bạn cũng có thể nấu cơm kiểu Nhật và các loại ngũ cốc khác trong nồi cơm điện.
 
Gạo Nhật Bản, hay gạo japonica , là một loại rất đặc biệt. Đối với các món ăn truyền thống Nhật Bản bạn chỉ đơn giản là không thể thay thế gạo hạt dài, gạo Jasmine, gạo basmati, loại gạo Carolina, và vân vân . Thỉnh thoảng tôi nghe mọi người nói những câu như "Nhưng tôi có thể làm onigiri bằng gạo hoa nhài rất tốt, miễn là tôi nấu nó sao cho ngon và các hạt dính vào nhau". Không không không không không. Một onigiri tốt, một cuộn sushi ngon, một nigiri-zushi ngon, và hầu hết tất cả một bát cơm ngon không được làm từ gạo nghiền, nước, nhão;chúng được làm từ những hạt gạo hơi dính nhẹ nhàng được đẩy vào nhau. Ngoài ra, gạo Jasmine và các loại gạo khác có hương vị hoàn toàn khác biệt với gạo japonica. Nếu bạn phục vụ cơm hoa nhài đơn giản với một bữa ăn Nhật Bản, nó sẽ đơn giản là hương vị sai .
 
Một loại không phải là japonica hoạt động khá tốt thay thế là gạo vialone của Ý, là một loại gạo hạt trung bình tương tự như gạo japonica. Arborio, Carnaroli và gạo được bán dưới dạng 'gạo pudding' hoặc 'gạo sữa' ở một số quốc gia cũng là loại hạt vừa, nhưng chúng có xu hướng có quá nhiều tinh bột gạo, đó là những gì tạo nên kết cấu kem trong risotto hoặc pudding gạo. Vialone có ít lớp phủ tinh bột đó và do đó hoạt động tốt. Xem Nhìn vào gạo để biết thêm thông tin về các loại gạo khác nhau.
 
Tốt nhất, cơm nên khá tươi. Gạo tốt nhất là gạo mới gọi là shinmai , được mua trong vòng 3 tháng sau khi thu hoạch. Thật không may, không thể mua gạo tươi bên ngoài Nhật Bản. Chỉ cần mua gạo tốt nhất bạn có thể đủ khả năng. Một khi bạn học cách làm cơm đúng cách, bạn sẽ thực sự nếm được sự khác biệt giữa các loại gạo khác nhau.
 
Một số giống lúa Nhật Bản 'hạng nhất' phổ biến bao gồm Sas Biếniki , Koshihikari và Akita Komachi . Họ có xu hướng đắt tiền.

Công thức và thủ tục: Gạo tẻ kiểu Nhật

Các bước rửa và rửa có vẻ như là một điều phiền phức, nhưng chúng cực kỳ quan trọng để sản xuất gạo kiểu Nhật nấu đúng cách. Đừng tiết kiệm đồ này! Đây là một lỗi phổ biến của những người mới làm quen với nấu ăn Nhật Bản.
 
Để làm 4 chén cơm, bạn sẽ cần:
 
Nồi có đáy nặng có nắp đậy chặt, hoặc nồi cơm điện
2 chén gạo japonica chưa nấu chín hoặc 'cơm sushi' (hoặc thay thế Vialone)
2 1/4 cốc nước (Nếu sử dụng nồi cơm điện, hãy thêm nước đến mức quy định được đánh dấu trong bát bên trong)
gạo bước 1 Đo gạo cẩn thận vào nồi của bạn và rửa mạnh dưới vòi nước. Dùng tay vung gạo xung quanh - nước sẽ chuyển sang màu trắng đục.
 
Thoát nước đục và thêm nước sạch, và vung gạo xung quanh một lần nữa. Lặp lại bước này 2 - 3 lần.
 
Để ráo nước, chỉ để lại một ít nước và chà xát các hạt với nhau nhiều lần bằng lòng bàn tay nhẹ nhàng như thể bạn đang đánh bóng chúng.
 
Thêm nhiều nước sạch và rửa sạch gạo. Để ráo nước và rửa cho đến khi nước gần như trong.
 
Để ráo gạo trong một cái rây mịn và để trong chốc lát, tốt nhất là ít nhất 30 phút.
 
Cho gạo vào nồi cơm điện hoặc nồi. Thêm nước vào cơm. Lúc này bạn nên để gạo ngâm một lúc. Độ dài của thời gian phụ thuộc vào chất lượng và độ tươi của gạo. Gạo càng già thì càng cần ngâm lâu. Thường thì nên ngâm ít nhất 30 phút đến một giờ, nhưng đừng ngâm quá 8 giờ hoặc lâu hơn nếu cơm sẽ bị chảy nước một chút và mất bất kỳ hương vị nào. Và nếu thời tiết quá nóng, nó thậm chí có thể bắt đầu lên men! (Một số cách làm gạo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc ngâm, nhưng tôi nghĩ rằng việc rửa và rửa là phần quan trọng nhất của việc tạo ra gạo đúng cách, đó là lý do tại sao nó được mô tả rất chi tiết ở đây.) Tuy nhiên, gạo lứt cần phải được ngâm trước nấu ăn (xem nấu gạo lức ).
 
Nếu bạn đang sử dụng nồi cơm điện, chỉ cần bật (hoặc nếu bạn cần gạo sau, đặt hẹn giờ; bạn có thể tính toán trong thời gian ngâm ở đây.) Nếu bạn đang sử dụng nồi, hãy đun sôi ở nhiệt độ trung bình sau đó đặt trên nắp đậy chặt. Nấu trên cao trong 1 phút, sau đó giảm nhiệt ở mức trung bình và nấu thêm 4-5 phút nữa cho đến khi bạn có thể nhìn thấy bề mặt của gạo, sau đó giảm xuống mức nhiệt thấp trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi nước được hấp thụ hoàn toàn. (Đừng mở nắp để nhìn trộm!) Bật nhiệt độ cao trong vài giây để loại bỏ độ ẩm dư thừa nếu cần thiết.
 
Nếu bạn đang sử dụng nồi, hãy lấy nó ra khỏi nhiệt và treo một miếng vải lên chảo trong khoảng 10 - 15 phút để nó hấp thụ hoàn toàn độ ẩm và nghỉ ngơi. Bước cuối cùng này thực sự tạo ra sự khác biệt nếu bạn muốn các hạt dính vào nhau nhưng không bị nhão hay chảy nước. Một nồi cơm điện tốt bao gồm thời gian nghỉ ngơi này trong chu trình nấu, và cũng cho phép ngưng tụ bay hơi, vì vậy bạn không cần bước xả vải.

Cơm sushi của Nhật Bản

Khi bạn đã thành thạo gạo tẻ, biến nó thành cơm sushi (shari) chỉ cần thêm một vài bước. Cơm sushi (được gọi là shari bởi các đầu bếp sushi) là loại gạo có hương vị với dashi, giấm gạo và muối.
 
Thay thế cổ phiếu dashi làm mát cho nước. Nấu theo hướng dẫn trên.
 
Bạn sẽ cần một cái bát hoặc đĩa lớn cho bước tiếp theo, tốt nhất là một cái bằng gỗ được làm cho mục đích này được gọi là hangiri. Bạn có thể mua hangiri tại bất kỳ cửa hàng thiết bị nhà bếp Nhật Bản nào, và thậm chí từ Amazon . Ưu điểm của việc sử dụng hangiri bằng gỗ là gỗ chưa được xử lý sẽ hấp thụ độ ẩm dư thừa từ gạo. Bạn cũng có thể sử dụng một đĩa lớn hoặc bát, mặc dù điều đó sẽ không có chất lượng hấp thụ độ ẩm.
 
 
Bạn cũng cần một mái chèo hoặc thìa cứng. nồi cơm điện đi kèm với một mái chèo.
 
Lấy 1/4 chén giấm sushi đóng chai hoặc tự làm (sushi-zu hoặc awase-zu, xem công thức dưới đây). Làm ẩm thìa hoặc mái chèo của bạn với một ít giấm. Vặn cơm nóng của bạn ra bát hoặc đĩa, Đổ giấm sushi lên cơm.
 
Làm việc nhanh chóng, xoay và trộn gạo, chú ý không để squish các hạt. Bạn nên sử dụng một loại chuyển động lần lượt giống như khi bạn trộn trong lòng trắng trứng vào bột bánh. Điều này bạn làm bằng một tay. Với người khác của bạn, nhanh chóng quạt gạo để làm nguội nó càng nhanh càng tốt. Điều này đảm bảo rằng các hạt sẽ đẹp và bóng và không nhão. Sợi dây trong một trợ lý để làm quạt, hoặc người khác làm những gì tôi làm và sử dụng máy sấy tóc trong cài đặt 'mát mẻ'. Tiếp tục đi cho đến khi gạo đã hấp thụ giấm, và đã nguội đến nhiệt độ cơ thể (nó chỉ nên hơi ấm khi chạm vào).
 
Quan trọng! Cơm sushi nên được phục vụ khi nó hơi ấm, hoặc ít nhất là ở nhiệt độ phòng - không được làm lạnh . Đây là lý do tại sao nigiri-zushi ngon nhất (loại sushi tiêu chuẩn mà mọi người nghĩ về 'sushi' - một quả bóng sushi hình bầu dục phủ một miếng cá) được ăn ngay sau khi nó được làm, tại quầy sushi - mát nhưng không lạnh cá trên cơm sushi vừa đủ ấm.
 
Khi làm sushi ở nhà, làm không tủ lạnh cơm của bạn nếu bạn có thể tránh nó; kết cấu và hương vị nhanh chóng xấu đi khi nó được làm lạnh. Nếu bạn phải làm cơm sushi trước, hãy gói lại trong khi nó vẫn hơi ấm trong bọc nhựa trước khi làm lạnh. Độ ẩm bị giữ lại sẽ giúp giữ cho hạt gạo không bị cứng. Khi bạn cần cơm, làm nóng trong vài phút trong lò vi sóng, sau đó mở ra để làm mát trở lại nhiệt độ phòng.
 
Công thức: hỗn hợp giấm sushi (awase-zu)
Nếu bạn không thể chuẩn bị giấm sushi, bạn có thể làm như vậy:
 
Trộn 1/4 chén giấm gạo hoặc giấm táo nhẹ, 1 muỗng đường, 1/2 muỗng mirin, rượu sake hoặc rượu brandy ngọt và 1/2 muỗng muối. Đun nóng trên lửa nhỏ trong nồi nhỏ và khuấy cho đến khi đường và muối tan. Điều này là đủ để hương vị 4 chén gạo, vì vậy điều chỉnh số lượng theo số lượng gạo bạn có.
 
Chúc bạn thành công !

Bình luận

Các bài viết mới

Không có tin nào

Các tin cũ hơn